Previo al deshidratado

Una preparación adecuada previene errores, pérdidas y mejora la eficiencia en tiempo y resultados. Aquí algunos consejos para preparar tus alimentos para deshidratar con éxito.

Antes de entrar de lleno a los pasos del deshidratado, no está de más decir que el primer paso es la preparación, lo que suele incluir lo siguiente:

Frutas y verduras1
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Receta o plan a seguir con tiempos, temperaturas y cualquier información que necesites, idealmente escrita en papel. Tus manos van a estar llenas de jugos y sucias, no querrás estar chequeando las instrucciones en tu celular o tablet, ¡créeme!

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Parte con un lugar limpio; mesones, tablas, utensilios y tus manos limpias

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También asegúrate de tener todas las herramientas que vas a utilizar reunidas; deshidratador, cuchillos o mandolina, tabla para cortar, bowls, etc.

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Receta o plan a seguir con tiempos, temperaturas y cualquier información que necesites, idealmente escrita en papel. Tus manos van a estar llenas de jugos y sucias, no querrás estar chequeando las instrucciones en tu celular o tablet, ¡créeme!

Parte con un lugar limpio; mesones, tablas, utensilios y tus manos limpias

También asegúrate de tener todas las herramientas que vas a utilizar reunidas; deshidratador, cuchillos o mandolina, tabla para cortar, bowls, etc.

a. Cortar todo en trozos o rodajas uniformes

a. Cortar todo en trozos o rodajas uniformes

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Una de las claves para un secado homogéneo es asegurarse de que los alimentos se cortan de un grueso uniforme. Para las hierbas y alimentos pequeños no tienes que hacer nada ya que su tamaño y grosor están bien para deshidratarlos de inmediato. Las frutas y verduras más grandes necesitarán ser cortadas en rodajas o en trozos, es importante cortar todo en trozos de un ancho uniforme de lo contrario el tiempo de deshidratado de unos trozos a otros serán muy distinto y tendrás que trabajar de más para ir seleccionado los productos deshidratados.

Para rebanar, puedes usar una mandolina que te permitirá rebanar con un grosor uniforme y hará un trabajo rápido. Ojo, ten mucho cuidado, una mandolina afilada es mucho más peligrosa que un cuchillo afilado y hay que ser extremadamente cuidadoso al usarla.  Un cortador de huevos también es bueno para artículos más pequeños, como champiñones y frutillas, o para artículos más grandes, como plátanos. Si no tienes nada de lo anterior, no te preocupes, cuando uno deshidrata para la casa, con un cuchillo con filo decente, estarás más que preparado.

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Una de las claves para un secado homogéneo es asegurarse de que los alimentos se cortan de un grueso uniforme. Para las hierbas y alimentos pequeños no tienes que hacer nada ya que su tamaño y grosor están bien para deshidratarlos de inmediato. Las frutas y verduras más grandes necesitarán ser cortadas en rodajas o en trozos, es importante cortar todo en trozos de un ancho uniforme de lo contrario el tiempo de deshidratado de unos trozos a otros serán muy distinto y tendrás que trabajar de más para ir seleccionado los productos deshidratados.

Para rebanar, puedes usar una mandolina que te permitirá rebanar con un grosor uniforme y hará un trabajo rápido. Ojo, ten mucho cuidado, una mandolina afilada es mucho más peligrosa que un cuchillo afilado y hay que ser extremadamente cuidadoso al usarla.  Un cortador de huevos también es bueno para artículos más pequeños, como champiñones y frutillas, o para artículos más grandes, como plátanos. Si no tienes nada de lo anterior, no te preocupes, cuando uno deshidrata para la casa, con un cuchillo con filo decente, estarás más que preparado.

b. Tratamiento previo

El pretratamiento se refiere a una serie de procesos diferentes que se aplican a las frutas y hortalizas antes de deshidratarlas para conservar el color y el sabor. También para mejorar el tiempo de rehidratación y la textura, y aumentar su vida útil.

No todas las frutas y verduras requieren un tratamiento previo, pero en general es una buena idea, mucho más aún si tu intención es deshidratar con fines comerciales.

 

cocer verduras en agua
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Ácido ascórbico para las frutas

Sumergir la fruta en una solución de ácido ascórbico (vitamina C molida, así de simple) ayudará a evitar que las frutas como las manzanas o el plátano se pongan negras, o como diría Eduardo nuestro ingeniero en alimentos consultor, evitará el “pardeamiento enzimático” que es “…el proceso por el cuál la actividad de la enzima polifenol oxidasa, que cataliza la oxidación  bla bla bla … con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables” En español, la fruta al contacto con el aire se oxida y se pone negra!!!

Para evitar la oxidación de la fruta, solo si quieres ya que es un tema más bien estético, mezcla 1 cucharadita de ácido ascórbico en polvo en dos tazas de agua, y remoja la fruta en rodajas un par de minutos antes de escurrirlas. Puedes utilizar la misma solución para dos o tres tandas.

Alternativa a los anterior es hacer un jugo de fruta con alto contenido en ácido cítrico, como los limones, las limas y las naranjas. Este jugo puede utilizarse para hacer una solución de pretratamiento. Coloca la fruta cortada en un bol con jugo de cítrico diluido en agua y cure las frutas a deshidratar. Deja en remojo de 2 a 3 minutos antes de escurrirla. Este método no es tan eficaz como el uso de una solución de ácido ascórbico, pero tiene la ventaja de que puede aportar sabores interesantes como es el caso de usar jugo de naranjas para tratar los plátanos antes de deshidratarlos.

Lechuga
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Escaldar o cocer al vapor, para las verduras

El escaldado, sumergir los alimentos en agua hirviendo y luego enfriarlos rápidamente en agua fría, o la cocción al vapor pueden ayudar a que las verduras conserven su color, y también pueden reducir el tiempo de rehidratación.
Este método se utiliza generalmente para verduras que no se comerían crudas,
o verduras muy duras como las zanahorias y las betarragas
(o beterragas como le dicen otros).

brocoli-hirviendo
brocoli hirviendo
Inmersión en sulfitos para frutas y verduras

El dióxido de azufre (SO2) preserva la textura, sabor, aroma, contenido de vitaminas y color, que hacen a los alimentos atractivos para los consumidores. Estos sulfitos son ampliamente usados en la industria alimenticia y te los mencionamos solamente como referencia en el caso de que tu intención sea deshidratar con fines comerciales. En nuestro caso, para uso casero e incluso los emprendedores que conocemos que hacen productos deshidratados, no usan sulfitos.

Manzanas