Cómo deshidratar Alimentos

Esta es una guía básica y resumida de deshidratado. Cada deshidratador de alimentos EZIDRI contiene un manual detallado de deshidratado por tipo de alimentos: frutas, verduras, pescado y carnes, hierbas, especias y flores, con instrucciones precisas sobre preparación de productos para deshidratar, tiempos y temperaturas de deshidratado y también instrucciones de como reconstituir alimentos deshidratados.

  • • Iníciate en el deshidratado
  • • Qué deshidratador elegir
  • • Qué alimentos puedo deshidratar
  • • Previo al deshidratado
  • • La temperatura importa
  • • Cómo deshidratar verduras
  • • Cómo deshidratar frutas
  • • Cómo deshidratar cereales, legumbres y pastas
  • • Cómo deshidratar carnes
  • • Almacenamiento
  • • Rehidratar

¿Qué es y como funciona la deshidratación?

La deshidratación es el proceso por el cuál, mediante un calor bajo y un flujo de aire constante, se elimina la suficiente humedad de los alimentos a través de la evaporación para inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y moho.

Deshidratador con frutas
GIF Manzanas

La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos y se ha utilizado eficazmente desde los inicios de la civilización. Así que, ya sabes, no hay nada de nuevo en el procedimiento.

Hay varios tipos de deshidratadores y técnicas de deshidratación, como la deshidratación por aire y la deshidratación en horno, pero esta guía se centrará en la deshidratación de alimentos con un deshidratador eléctrico, idealmente uno que tenga un termostato y ventilador ya que estos elementos permiten un deshidratado rápido, homogéneo y conservando la mayor cantidad de nutrientes.

BENEFICIOS DE DESHIDRATAR ALIMENTOS

Hojas Albahaca DER
Iconos Disminucion desperdicios

Disminución de desperdicios

¿Tienes unos plátanos que ya se están poniendo negros? ¿Un montón de manzanas que no te alcanzarás a comer? ¿Te regalaron un cajón de tomates y no sabes qué hacer con ellos? Pues fácil, córtalos en rodajas, ponlos en el deshidratador y listo. En lugar de botar un montón de frutas y verduras que se perderán, tendrás unos ricos snacks o ingredientes para tus preparaciones.

Iconos Perfil nutricional

Controlar el perfil nutricional

Cada persona tiene necesidades nutricionales diferentes y deshidratar tus propios alimentos te permite tener la certeza si son sin gluten, naturales o lo que tú decidas. ¿Menos sal? ¿Más proteínas?

Iconos Ahorro de dinero

Ahorro de dinero

Algunos alimentos serían imposibles de llevar en las mochilas del colegio, o tu bolso sin conservarlos mediante la deshidratación, como la carne, y los productos frescos. Además de que este formato simplifica su traslado.

Iconos Ahorro peso y espacio

Ahorro de peso y espacio

La deshidratación de alimentos reducirá drásticamente su peso, conservando su valor nutricional. Igualmente, los alimentos deshidratados se empaquetan en una fracción de su contraparte liofilizada.

Iconos Conserva productos

Conserva productos perecederos

Algunos alimentos serían imposibles de llevar en las mochilas del colegio, o tu bolso sin conservarlos mediante la deshidratación, como la carne, y los productos frescos. Además de que este formato simplifica su traslado.

Iconos Diversifica comida

Diversifica tus opciones de comida

Muchas veces a los niños no les gustan las frutas frescas o el frío hace queramos consumir alimentos más cálidos o secos, por lo que los deshidratados son perfectos para esto.

Iconos Snacks saludables

Snacks saludables

Una vez que deshidratas tus alimentos, estos pueden guardarse en frascos durante meses. Cada vez que tú o alguien en casa tenga un antojo, o necesiten llevar un snack al trabajo o al colegio, solo debes abrir tu frasco y sacar unos pocos.
Si quieres aprender más sobre como mantener los nutrientes al deshidratar, revisa en este link.

Hojas Albahaca IZQ ABAJO

¿Qué deshidratador elegir?

Comprar tu primer deshidratador puede ser un poco abrumador. Hay un montón de modelos diferentes, con distintas características y precios para elegir.
Para simplificar la elección te explicamos los principales elementos y características a considerar en tu elección:

AJUSTE DE TEMPERATURA DE DESHIDRATADO POR TERMOSTATO

En nuestra opinión, esta característica es innegociable. Para deshidratar con seguridad diferentes tipos de ingredientes y alimentos, es necesario poder elegir la temperatura adecuada (ver esta sección para más detalles). Los deshidratadores económicos, a pesar de tener un dial que permite seleccionar temperaturas, rara vez entregan la temperatura que indican ya que no tienen termostato. Si tienes un deshidratador económico, prueba poniendo un termómetro dentro de él, prográmalo a 55°C (temperatura adecuada para deshidratar casi todas las frutas) y mide. Lo más seguro es que si es un día caluroso, la temperatura real podrá estar entre los 60-65°C. Si por otro lado es un día frío, la temperatura podrías estar entre los 35-45°C.

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¿Por qué es tan importante mantener las temperaturas según lo recomendado?

Las tablas de temperaturas de deshidratado han sido desarrolladas por varias razones. La primera y más importante es mantener los nutrientes.

Si por ejemplo deshidratas una frutilla a 65ºC, lo que obtendrás será una frutilla pálida y que ha perdido su color y sabor. Esa pérdida de color se da principalmente por la destrucción de vitaminas termolábiles y termosensibles.
Para explicar las otras razones por las cuales es importante mantener las temperaturas correctas al deshidratar, nos pondremos un poco más serios y usaremos lenguaje técnico así hacemos feliz a Eduardo, ingeniero en Alimentos parte del equipo de Gastroemprende (nosotros), quien siempre nos ilustra con su lenguaje ingenieril.

Eduardo Ingeniero

Eduardo

“El procesamiento térmico de frutas y verduras a elevadas temperaturas (en español: nos pasamos de la temperatura) si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática (en español: se conservará más tiempo), afecta la calidad del producto, produciendo pérdida de componentes termosensibles y termolábiles responsables de las propiedades organolépticas (en español: perdida de sabor y color) y nutricionales de los alimentos (en español: perdida de nutrientes)”

Si deshidratas a temperaturas más altas de las recomendadas por que tu deshidratador no controla bien las temperaturas, el resultado será: ¡alimentos desabridos, con pocos nutrientes y de aspecto poco atractivo!

CAPACIDAD: ¿APILABLE O NO?

Considera la cantidad de alimentos que vas a deshidratar. Si necesitas secar mucho en un período de tiempo más corto, te recomendamos mirar los modelos con capacidades más altas. Si sólo vas a deshidratar para unos pocos días de comida a la vez para un viaje de fin de semana o un trekking, considera una unidad de menor capacidad.

Si deshidratas a temperaturas más altas de las recomendadas por que tu deshidratador no controla bien las temperaturas, el resultado será: ¡alimentos desabridos, con pocos nutrientes y de aspecto poco atractivo!

VENTILADOR

Ezidri con manos

Un ventilador permitirá que la humedad que se genera al deshidratar se vaya eliminando del interior del deshidratador lo que hace el deshidratado más homogéneo y además, más rápido.

Considerando esta característica tenemos 3 tipos de deshidratadores en el mercado:

Deshidratadores de carga vertical sin ventilador

Estos deshidratadores suelen ser los más baratos que encontrarás en el comercio. Su ventaja es, solo esa, ser los más baratos. Estos deshidratadores además de no tener un ventilador suelen no tener un termostato, lo cual es muy importante por las razones explicadas en el punto anterior.
En los deshidratadores de este tipo el proceso de deshidratado de una fruta como la manzana puede extenderse por 24 y hasta 36 hrs. Además, al no tener un ventilador que mantenga el flujo de aire homogéneo, el calor se concentrará en la parte más alta haciendo que el resultado sea tener algunas manzanas más deshidratadas que otras. Para evitar esto, debes rotar las bandejas durante el proceso de deshidratado. ¿Cuántas veces? ¡¡Muchas!!

Este tipo de deshidratadores en general, solo te lo recomendamos para deshidratar hierbas. Para frutas y verduras, no dan muy buenos resultados. Para deshidratar carnes, NUNCA uses uno de estos. Las carnes necesitan mantener temperaturas altas de deshidratado por sobre los 65°C y hasta los 70°C por varias horas. A estas temperaturas se evita la multiplicación de microorganismos y bacterias nocivas para la salud.

Carga vertical sin ventilador 1

Deshidratadores de carga frontal con ventilador

Estos equipos suelen tener el ventilador y el elemento calefactor en la parte trasera y soplan el aire caliente a través de las bandejas (flujo horizontal). Estos deshidratadores son muy fáciles de cargar porque sus bandejas son cuadradas y suelen ponerse y sacarse con facilidad.
Además estos equipos suelen tener termostatos por lo que el control de la humedad y temperaturas es bastante bueno con un secado relativamente uniforme.

Una desventaja de estos modelos sobre los redondos es que los flujos de aire caliente suelen concentrarse en algunos untos llamados los “puntos calientes” al igual que en los hornos, que son cuadrados, encontrarás que en estos equipos la temperatura en distintos puntos puede diferir en algunos grados, nada muy importante, pero quizás notes alguna diferencia en algunos de los productos deshidratados.

Deshidratadores de carga vertical con ventilador (ampliables)

Los deshidratadores de este tipo que tiene tanto ventilador como termostato, como por ejemplo el deshidratador Ezidri, suelen tener la mejor combinación de los dos anteriores: Un precio intermedio razonable para quien quiere emprender o comenzar a alimentarse sano; y por otro lado, entregan los mejores resultados de todos; alimentos deshidratados que mantienen sus nutrientes, sabores y colores.

Carga vertical con ventilador 1

En particular el deshidratador Ezidri Digital, uno que conocemos mejor, tiene un nivel de precisión en el control de la temperatura de +/- 1°C. Esto quiere decir que sí programamos para deshidratar por ejemplo manzanas as 55°C, al tomar la temperatura con un termómetro en la primera y la última bandeja, podemos esperar casi con 100% de certeza que las temperaturas que obtendrás serán de entre 54-56°C. Esto es también válido si utilizas el Ezidri con más bandejas de las que trae (viene con 5 bandejas y es

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ampliable hasta 30 bandejas).

Otra ventaja del Ezidri es su bajo consumo. Debido a su diseño de flujos de aire, a que su ventilador está en la parte inferior y también a que el calor es generado en la base, el gasto energético y el tiempo de deshidratado se reducen muchísimo en comparación con los modelos anteriores.

TEMPORIZADOR DE ENCENDIDO/APAGADO

Algunos deshidratadores tienen un temporizador programable que le permitirá apagar automáticamente la máquina después de un tiempo determinado. Personalmente, esto lo consideramos una función innecesaria e incluso puede ser algo negativo ya que, si tu producto no ha llegado al nivel de deshidratado necesario y el proceso de deshidratado se corta, para cuando puedas volver a encender tu deshidratador la fruta o verdura que estés deshidratando habrá formado una capa dura al exterior que hará muy difícil que puedas seguir deshidratando tus alimentos. Si por otro lado al terminar el proceso de deshidratado lograste el nivel de secado que deseas, pero no sacas los productos del deshidratador, estos tenderán a rehidratarse parcialmente.

deshidratador de alimentos digital

Cuando uno termina de deshidratar, lo correcto es sacar inmediatamente los alimentos del deshidratador, en lo posible tratando de bajarles la temperatura rápidamente, así estarán listos para guardar en contenedores con tapa para evitar su rehidratado.

Considerando lo anterior, si no vas a poder verificar el nivel de deshidratado cuando este se supone que termine déjalo sin timer, mejor que queden un poco más secos de lo deseado a que se rehidraten.

La marca Ezidri, ya con más de 30 años de experiencia en el deshidratado, consideró estos problemas y creo el modelo FD1000 digital que tiene un timer programable hasta 48 hrs con función automática de mantención a 30°. Con esta función al terminar el tiempo de deshidratado que programaste, en lugar de apagarse se mantendrá la temperatura a 30°C. Solución a todos los problemas que hablamos en este punto.

MATERIALES

Los deshidratadores pueden ser de plástico o de metal. Hay varios deshidratadores de plástico sin BPA en el mercado, pero puede que no sean aptos para el lavavajillas si eso es importante para ti. Los deshidratadores de metal suelen ser más caros, pero si quieres meter las bandejas en el lavavajillas o si quieres evitar el plástico por completo, esta podría ser la mejor opción. En general los modelos baratos, suelen ser hechos con plásticos baratos que contienen BPA y también otros químicos nocivos para la salud, que se activan a altas temperaturas y pueden liberar elementos que dañan la salud.

ALMACENAMIENTO

Si el espacio de almacenamiento es una preocupación, una unidad apilable podría ser una mejor opción para ti, ya que puede ser desmontada y almacenada en piezas, mientras que una unidad de carga frontal ocupará más espacio.

Almacenamiento

¿Qué alimentos puedo deshidratar?

SI

Legumbres

Legumbres

Arroz

Cereales, arroz y pasta

Frutas

Frutas

Verduras

Verduras

Hierbas aromaticas

Hierbas aromáticas

Salsas

Salsas

Que no contengan grasas, lácteos ni huevo.

Carnes

Carnes y mariscos bajos en grasa

El charqui resulta muy bueno.
Ver receta aquí.

Lechuga
Tabla Si 02

Algunas ideas de qué alimentos deshidratar por temporada:

Frutas

– Arándanos
– Frutillas
– Sandías y melones
– Kiwis
– Papayas

Verduras

– Espárragos
– Tomates
– Zapallo italiano

NO

Aunque se pueden deshidratar muchos alimentos, hay algunos que deben evitarse por completo por razones de seguridad alimentaria, como, por ejemplo:

Grasas

Grasas

La deshidratación adecuada se basa en la evaporación de la humedad y, por desgracia, las grasas no se evaporan. Esto dejará humedad en los alimentos, lo que puede hacer que se estropeen, o se pongan rancios.

Lacteos

Lácteos

Los productos lácteos generalmente no son seguros para deshidratar debido a la alta posibilidad de intoxicación alimentaria. Existen algunas alternativas comerciales como la mantequilla en polvo, la leche en polvo, la crema agria en polvo y el queso.

Huevos

Huevos

Los huevos no son seguros para deshidratar debido a la alta probabilidad de intoxicación alimentaria; la salmonela, común en los huevos, prospera en el rango de temperatura utilizado durante la deshidratación. Si por alguna razón, imperativamente quieres tener huevos deshidratados, te recomendamos pasteurizarlos usando por ejemplo la técnica de pasterización Sous Vide que puedes ver en este link.

Condimentos

Condimentos comprados en la tienda

No todos los condimentos son buenos candidatos para la deshidratación. Muchos contienen ingredientes que no deben ser deshidratados (aceites, grasas, huevos o lácteos) o están cargados de sodio o conservantes. Si quieres deshidratar condimentos, asegúrate de leer la etiqueta en búsqueda de estos ingredientes.

Mantequilla frutos secos

Mantequilla de frutos secos

La mantequilla de frutos secos, ej mantequilla de maní, tiene demasiada grasa para deshidratarla.

Paltas

Paltas o aceitunas

Muy altas en grasa.

DESHIDRATACIÓN DE COMIDAS COMPLETAS

Es posible deshidratar comidas preparadas completas y la clave para lograrlo es asegurarse de que todos los ingredientes puedan deshidratarse más o menos a la misma temperatura para evitar el endurecimiento de los ingredientes.

Además, si se deshidratan comidas completas, hay que asegurarse de que toda la comida contenga muy poca grasa, ya que ésta afectará a la vida útil del producto final de manera significativa.

Ingredientes, como los huevos, el queso y los aceites, deben añadirse durante el proceso de rehidratación.

Deshidratacion comidas rapidas
Legumbres

Lentejas

Legumbres

Sopa de Verduras

Legumbres

Paltas o Aceitunas

Previo al deshidratado

Una preparación adecuada previene errores, pérdidas y mejora la eficiencia en tiempo y resultados. Aquí algunos consejos para preparar tus alimentos para deshidratar con éxito.

Antes de entrar de lleno a los pasos del deshidratado, no está de más decir que el primer paso es la preparación, lo que suele incluir lo siguiente:

Iconos Receta
Iconos Lugar limpio
Iconos Herramientas

Receta o plan a seguir con tiempos, temperaturas y cualquier información que necesites, idealmente escrita en papel.

Parte con un lugar limpio; mesones, tablas, utensilios y tus manos limpias

Asegúrate de tener todas las herramientas que vas a utilizar reunidas: deshidratador, cuchillos o mandolina, tabla para cortar, etc.

a. Cortar todo en trozos o rodajas uniformes

Cortar en rodajas

Una de las claves para un secado homogéneo es asegurarse de que los alimentos se cortan de un grueso uniforme. Para las hierbas y alimentos pequeños no tienes que hacer nada ya que su tamaño y grosor están bien para deshidratarlos de inmediato. Las frutas y verduras más grandes necesitarán ser cortadas en rodajas o en trozos, es importante cortar todo en trozos de un ancho uniforme de lo contrario el tiempo de deshidratado de unos trozos a otros serán muy distinto y tendrás que trabajar de más para ir seleccionado los productos deshidratados.

Para rebanar, puedes usar una mandolina que te permitirá rebanar con un grosor uniforme y hará un trabajo rápido. Ojo, ten mucho cuidado, una mandolina afilada es mucho más peligrosa que un cuchillo afilado y hay que ser extremadamente cuidadoso al usarla. Un cortador de huevos también es bueno para artículos más pequeños, como champiñones y frutillas, o para artículos más grandes, como plátanos. Si no tienes nada de lo anterior, no te preocupes, cuando uno deshidrata para la casa, con un cuchillo con filo decente, estarás más que preparado.

b. Tratamiento previo

El pretratamiento se refiere a una serie de procesos diferentes que se aplican a las frutas y hortalizas antes de deshidratarlas para conservar el color y el sabor. También para mejorar el tiempo de rehidratación y la textura, y aumentar su vida útil.

No todas las frutas y verduras requieren un tratamiento previo, pero en general es una buena idea, mucho más aún si tu intención es deshidratar con fines comerciales.

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Ácido ascórbico para las frutas

Sumergir la fruta en una solución de ácido ascórbico (vitamina C molida, así de simple) ayudará a evitar que las frutas como las manzanas o el plátano se pongan negras, o como diría Eduardo nuestro ingeniero en alimentos consultor, evitará el “pardeamiento enzimático” que es “…el proceso por el cuál la actividad de la enzima polifenol oxidasa, que cataliza la oxidación bla bla bla … con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables” En español, la fruta al contacto con el aire se oxida y se pone negra!!!

Para evitar la oxidación de la fruta, solo si quieres ya que es un tema más bien estético, mezcla 1 cucharadita de ácido ascórbico en polvo en dos tazas de agua, y remoja la fruta en rodajas un par de minutos antes de escurrirlas. Puedes utilizar la misma solución para dos o tres tandas.

Alternativa a los anterior es hacer un jugo de fruta con alto contenido en ácido cítrico, como los limones, las limas y las naranjas. Este jugo puede utilizarse para hacer una solución de pretratamiento. Coloca la fruta cortada en un bol con jugo de cítrico diluido en agua y cure las frutas a deshidratar. Deja en remojo de 2 a 3 minutos antes de escurrirla. Este método no es tan eficaz como el uso de una solución de ácido ascórbico, pero tiene la ventaja de que puede aportar sabores interesantes como es el caso de usar jugo de naranjas para tratar los plátanos antes de deshidratarlos.

Lechuga

Escaldar o cocer al vapor, para las verduras

El escaldado, sumergir los alimentos en agua hirviendo y luego enfriarlos rápidamente en agua fría, o la cocción al vapor pueden ayudar a que las verduras conserven su color, y también pueden reducir el tiempo de rehidratación. Este método se utiliza generalmente para verduras que no se comerían crudas, o verduras muy duras como las zanahorias y las betarragas (o beterragas como le dicen otros).

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Inmersión en sulfitos para frutas y verduras

El dióxido de azufre (SO2) preserva la textura, sabor, aroma, contenido de vitaminas y color, que hacen a los alimentos atractivos para los consumidores. Estos sulfitos son ampliamente usados en la industria alimenticia y te los mencionamos solamente como referencia en el caso de que tu intención sea deshidratar con fines comerciales. En nuestro caso, para uso casero e incluso los emprendedores que conocemos que hacen productos deshidratados, no usan sulfitos.

Manzanas

¡La temperatura importa!

Es importante deshidratar los alimentos a la temperatura correcta. Si la temperatura es demasiado baja, podría dejar los alimentos en la “zona de peligro” durante demasiado tiempo y correr el riesgo de que se multipliquen las bacterias. Si la temperatura es demasiado alta, se corre el riesgo de que se endurezcan los alimentos.

El endurecimiento se produce cuando el exterior del alimento se seca demasiado rápido y forma una capa dura alrededor del exterior, lo que impedirá que el interior se deshidrate correctamente, atrapando la humedad en el interior. Esto puede llevar a que tus alimentos generen moho y un deterioro acelerado durante el almacenamiento.

Deshidratador con frutillas

Los alimentos que se han endurecido pueden parecer bien deshidratados, ya que el exterior se ha secado, por lo que es importante evitarlo por completo utilizando la temperatura adecuada. Para comprobar si un alimento está bien deshidratado la mejor forma es partiéndolo por la mitad y apretándolos. Si vez que sale algo de humedad, es porque tus alimentos quedaron mal deshidratados.

PAUTAS DE TEMPERATURA DE DESHIDRATACIÓN

Hierbas

95ºF

Verduras

125ºF

Porotos y
lentejas

125ºF

Frutas

135ºF

Cereales

145ºF

Carnes

145ºF

Como puedes ver hay una gran variación en las temperaturas, por lo que si vas a deshidratar varios alimentos juntos, es importante asegurarse de que estás agrupando alimentos que se deshidratan a la misma temperatura.

Si necesitas acelerar el proceso de deshidratación, NO es recomendable aumentar la temperatura para acelerar el proceso, esto podría traer los problemas mencionados anteriormente. En su lugar, puedes cortar tus alimentos en lonjas más finas.

Deshidratar
VERDURAS

Tomate deshidratado

Cocina al vapor o blanquea las verduras que no comerías crudas, o que son especialmente duras o fibrosas: zanahorias, betarraga, espárragos, brócoli, papas, camotes, porotos verdes y camotes.
Las verduras blandas, como las espinacas, los champiñones, el apio, las cebollas y el zapallo italiano, no necesitan ser cocinados al vapor/escaldados. Los pimientos tampoco necesitan ser cocinados al vapor o escaldados, aunque se rehidratarán más rápido si lo hacen.

La mayoría de las verduras deben cortarse en rodajas finas (3-4 mm de grosor) o en trozos pequeños.

Verduras congeladas
Deshidratador con champinones

Usar verduras congeladas, previamente descongeladas, es un gran truco para ahorrar tiempo, ya que están cortadas y blanqueadas listas para deshidratar. Simplemente las pones sobre las bandejas   del deshidratador y ya estás listo.  

 

RECETAS CON VERDURAS DESHIDRATADAS

RECETAS CON VERDURAS DESHIDRATADAS
Legumbres

Super Kale, ¡al rescate!

Legumbres

Quiche de zapallitos y
tomates deshidratados

Legumbres

Cómo deshidratar
papas o camotes

Deshidratar FRUTAS

La fruta deshidratada es ideal como snack durante el día, o para añadirla a desayunos como la avena.

Las frutas como las manzanas, plátanos, frutillas y kiwis pueden cortarse en rodajas finas. Las frutas como piña, manzanas, peras pueden cortarse en trozos y las frambuesas, arándanos y otros berries, pueden dejarse enteros o hacerse puré y secarse en forma de cueros de fruta.

Ver aquí receta de cueros de frutas

Para los arándanos y otros berries de piel con cera, y también para las uvas y cerezas, es recomendable escaldar para lograr que la piel se agriete y se deshidrate más rápidamente. Si no se hace este proceso, los tiempos de deshidratado pueden duplicarse o triplicarse.

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apple chips

La fruta debe deshidratarse en una sola capa sin superponerse ni montarse parcialmente. La temperatura ideal para deshidratar frutas es de 55°C. El tiempo de secado variará mucho dependiendo de la fruta específica. Las rodajas de manzana pueden estar listas en tan solo 6 a 8 horas, mientras que las uvas y cerezas enteras sin escaldar podrían necesitar un par de días.

La mayoría de las personas cree que una fruta deshidratada debe estar seca y crujiente como una papa frita, pero la fruta está correctamente deshidratada cuando su textura es correosa y ya no está pegajosa. Para verificar si ya está bien deshidratada, corta algunos trozos por la mitad y exprímelos, no deberías poder extraer ninguna humedad.

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Terminado de deshidratar, deja que la fruta se enfríe y guárdala en frascos transparentes con tapa, idealmente de vidrio y lejos de la luz solar. Si vas a guardar por meses tus deshidratados, te recomendamos, especialmente en tus primeros intentos, hacer un proceso que se llama acondicionamiento y que se explica en este link. Si en general te demoras uno o dos meses en comerte todo lo que deshidratas, lo que es el caso para las frutas que siendo snacks deliciosos no duran mucho en la despensa, entonces puedes saltarte este proceso.

RECETAS CON FRUTAS DESHIDRATADAS

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Super Kale, ¡al rescate!

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Quiche de zapallitos y
tomates deshidratados

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Cómo deshidratar
papas o camotes

Deshidratar CEREALES, LEGUMBRES Y PASTAS

Si te gusta el trekking o el camping o simplemente te gustó como quedaron esas lentejas del lunes, deshidratar cereales, arroz y legumbres precocidas, como los porotos, garbanzos y lentejas, te ahorrará mucho peso y tiempo de cocción.

Además, no hay nada más reconfortante que comer un plato de legumbres caliente después de un largo día de trekking, idealmente con vista a las estrellas. (Que lástima no se pueda deshidratar un buen vino para acompañar)

Deshidratado de arroz cocido

Cocina el arroz como de costumbre en agua o caldo sin grasas o aceites. El arroz se rehidrata mejor si se cocina al dente. Deshidratar a 65°C por 6 a 12 horas, hasta que esté completamente seco y duro.

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apple chips

Deshidratado de porotos y lentejas cocidas

Los porotos enlatados son los que mejor se deshidratan y rehidratan, aunque los cocinados en la olla a presión en casa también funcionan. Las lentejas se pueden cocinar hasta que estén tiernas, o puedes también usar lentejas enlatadas o en caja tetrapak como se venden estos días.

Deshidratar por 6 a 12 hrs a 52°C hasta que estén duros o crujientes. Los porotos tienden a partirse mientras se rehidratan. Esto nunca nos ha molestado personalmente, y además permite que se rehidraten más rápido que enteros.

RECETAS CON LEGUMBRES DESHIDRATADAS

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Paltas o aceitunas

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Paltas o aceitunas

Sin título 1

Paltas o aceitunas

Deshidratar CARNES

La carne magra se puede deshidratar si se cocina a una temperatura segura y luego se deshidrata a 65°C hasta que esté completamente seca. Si dejas algo de grasa en ala carne no es será un gran problema, pero como recomendación básica, elimina los excesos de grasa de la carne y ….
¡¡¡Por favor no deshidrates un wagyu!!!

También es posible hacer charqui de vacuno sin necesidad de cocinar la carne, aunque si lo vas a hacer, solo te lo recomendamos en un deshidratador con termostato que tenga una fluctuación de temperatura mínima ya que, si deshidratas a temperaturas más bajas que las recomendadas, las bacterias presentes en la carne pueden multiplicarse de manera exponencial haciéndola peligrosa para consumir.

Dicho lo anterior y respecto a la elaboración de charqui en deshidratadores, solo nos atrevemos a recomendarte hacer charqui usando un deshidratador Ezidri digital, el cuál sabemos por experiencia de uso por varios años ya, este mantendrá las temperaturas uniformes y con un mínimo de variación de +/-1 °C.

Si quieres aprender a hacer charqui en el Ezidri digital, te dejamos este link a continuación. Recuerda, sigue al pie de la letra las instrucciones, no improvises ya que te arriesgas a una intoxicación alimentaria.
* Repartir uniformemente en las bandejas de malla del deshidratador y deshidratar a 145ºF durante 6-12 horas, hasta que esté duro y seco

Deshidratar carne picada

Utiliza la carne picada más magra que puedas encontrar. La carne molida también te sirve. La carne se rehidratará mejor si se mezcla con pan rallado o avena molida. Para 1 kilo de carne cruda, mezcla 1 taza de pan rallado. Prueba condimentar con cilantro, ají, merkén, ajo en polvo, u otro condimento de tu gusto

 

Cocina la mezcla de carne de vacuno y pan rallado en una sartén a fuego medio alto, separándola con la espátula para que quede bien cocida por todas partes. Una vez que esté cocida, retirar del fuego y cortar en trozos pequeños si es necesario. Seca con una toalla de papel para eliminar toda la grasa posible que saldrá de la cocción.

 

Distribuye la carne uniformemente en bandejas o placas sólidas como las del Ezidri y deshidrata a 65°C durante 6 a 12 horas, hasta que esté dura y seca. Durante el proceso de deshidratado, te recomendamos abrir las bandejas y secar con una tolla de papel los excesos de grasas que saldrán durante el proceso de secado.

 
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Deshidratado de pollo

El pollo cocinado a presión le dará los mejores resultados al rehidratar. Te recomendamos cocinar en una olla a presión. Siendo que la carne blanca tiene menos grasa, el esta es preferible para el deshidratado por sobre la carne roja.

Cocina el pollo, desmenuza, enjuague y seca con una toalla de papel. Extiende el pollo en una capa uniforme en las bandejas del deshidratador. Secar a 65°C durante 6 a 12 horas, hasta que esté completamente seco.

– Durante el proceso de secado, al igual que con la carne de vacuno, secar el pollo con una toalla de papel para absorber la grasa que haya salido a la superficie.

Deshidratar pavo molido

Al igual que la carne molida, el pavo molido se rehidrata mejor si se mezcla con pan rallado o avena molida. Para 1 kilo de pavo crudo, mezcla 1 taza de pan rallado y aplícalo a la carne.

Cocina el pavo en una sartén a fuego medio alto, deparándolo con la espátula para que quede bien cocinado por todas partes. Una vez que esté bien cocido, retira del fuego y pícalo en trozos pequeños si es necesario. Seca con una toalla de papel para eliminar los excesos de grasa.

Reparte uniformemente en las bandejas o placas sólidas de tu deshidratador, y deshidratar a 65°C durante 6¬ a 12 horas, hasta que esté duro y seco.

– Durante el proceso de secado, secar el pavo con una toalla de papel para absorber la grasa que haya salido a la superficie.

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RECETAS CON CARNE DESHIDRATADA

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Paltas o aceitunas

Sin título 2

Paltas o aceitunas

Sin título 1

Paltas o aceitunas

Almacenamiento

Una vez que hayas deshidratado tus alimentos, querrás guardarlos. Si sigues los consejos a continuación, podrás mantener tus alimentos deshidratados por hasta 1 año. Revisemos los puntos más importantes respecto al último paso de esta guía de deshidratado.

¿CUÁNTO DURAN LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS?

La mayoría de los alimentos deshidratados en casa, si se preparan y almacenan correctamente en una alacena en frascos de vidrio, pueden durar meses y hasta un año. La duración dependerá del método de deshidratado y el entorno de almacenamiento. A continuación te indicamos los tiempos de duración de la mayoría de los alimentos que puedes deshidratar para que tengas una mejor idea, esto considerando el uso de un deshidratador eléctrico como el Ezidri digital.

Frutas

1 AÑO
Al sellarlos al vacío pueden alargar su vida útil.

Verduras

6 MESES
Al sellarlos al vacío pueden alargar su vida útil.

Granos y porotos

1 AÑO

Carnes

1 A 2 MESES
6 meses si se sella al vacío y se congela

Cueros de Frutas

1 AÑO A Tº AMBIENTE Y 1 AÑO EN EL CONGELADOR

Por supuesto, en nuestra experiencia algunos alimentos deshidratados duran mucho más que los plazos indicados aquí, pero éstas son las directrices generales que seguimos basándonos en fuentes oficiales.

Algunos alimentos pueden no durar tanto debido a las condiciones de deshidratación y almacenamiento. En caso de duda, deseche cualquier alimento dudoso.

ACONDICIONAMIENTO

El acondicionamiento es un paso final importante si estás usando un deshidratador económico sin termostato, tu horno o un deshidratador casero, y aún más necesario cuando los cortes, principalmente para las frutas deshidratadas, han sido procesadas con grosores irregulares y muy dispares.

El proceso de acondicionamiento es posterior al deshidratado y previo a un almacenamiento definitivo y es necesario en los casos descritos en el párrafo anterior, ya que, al sacar la fruta de un horno o deshidratador, la humedad restante puede no estar distribuida por igual entre los trozos de fruta debido a su tamaño o a su ubicación en el deshidratador.

El acondicionamiento es entonces un proceso que se utiliza para igualar la humedad y reducir el riesgo de aparición de moho.

Para acondicionar tus frutas deshidratadas, enfría la fruta seca a temperatura ambiente y guárdela, sin apretarla, en un recipiente transparente y hermético que no sea de plástico, como un tarro de vidrio conservero grande. Déjelos reposar durante una semana, comprobando diariamente si hay signos de humedad o condensación. Si ves alguno, vuelva a poner la fruta en el deshidratador para que se seque durante más tiempo. Agita los frascos cada día para evitar que la fruta se pegue y se creen bolsas de humedad. Si durante este tiempo llegas a ver la aparición de moho, desecha todo el lote.

Pasada una semana, si no hay signos de humedad o moho, puedes envasar y almacenar la fruta utilizando uno de los métodos que se indican a continuación.

No es necesario acondicionar las verduras, ya que durante el deshidratado de estas se elimina mucha más humedad que en una fruta y es más fácil saber si están completamente secas.

MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO PARA DESHIDRATADOS Y SUS CONSIDERACIONES

Los factores ambientales que afectan a la vida útil de los alimentos deshidratados son los siguientes:

Oxígeno

La oxidación hará que sus alimentos se descompongan, pierdan sabor y acorten su vida útil. Intenta guardarlos en envases herméticos.

Humedad

El objetivo de deshidratar los alimentos es eliminar la mayor cantidad de humedad posible para poder almacenarlos de forma segura sin que se estropeen, por lo que lo último que se quiere hacer es reintroducir la humedad durante el proceso de almacenamiento.

Luz

La luz ultravioleta proveniente del sol descompone los alimentos, destruye vitaminas, provoca cambios en los sabores, pérdida de nutrientes y en general acorta su vida útil.

Temperatura

Incluso cuando los alimentos se deshidratan y sellan correctamente, la temperatura afectará a la vida útil de los alimentos. Por ejemplo, los alimentos almacenados a 15°C o menos tienen el doble de vida útil que los almacenados por sobre los 27°C.

La recomendación es guardar los alimentos deshidratados en recipientes herméticos en un lugar fresco, seco y oscuro. Los frascos de conserveros con tapa son una buena opción.

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a. Sellado al vacío

Este método es bueno para el almacenamiento a largo plazo. El proceso elimina todo el oxígeno del recipiente para prolongar la vida útil de los alimentos. Hay dos formas de conseguirlo:

– Sellado al vacío en bolsas: El sellado al vacío de alientos deshidratados en bolsas de sellado al vacío es una buena opción para el almacenamiento a largo plazo. Ver opciones de selladoras y bolsas en este link

– Sellado al vacío en tarros: Otra opción de sellado al vacío, en especial cuando tienes que abrir y cerrar los recipientes regularmente, es usar frascos que se pueden sellar al vacío como los que tiene la marca Foodsaver de Oster

 

b. Bolsas Mylar

Las bolsas mylar tienen un cierre de presión parecido a los ziplock lo que los hace ideales para llevar snack deshidratados en la guantera del auto, en la cartera o guardados en un cajón del escritorio. Este material basado en un poliester metalizado, proporciona una excelente protección de barrera a la luz y el oxígeno, lo que los hace ideales para el corto y medio plazo de almacenamiento de alimentos.

Adicionalmente, la mayoría de las bolsas mylar soportan temperaturas por sobre los 120°C, por lo que son ideales para llevar por ejemplo alimentos deshidratados precocidos que puedes rehidratar en la misma bolsa, como lo serían unos garbanzos o quien sabe, un charquicán deshidratado listo para consumir al final de un día de trekking.

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Rehidrata tus alimentos

La rehidratación se logra aplicando temperatura, tiempo y agua. En términos generales, lo que uno busca es volver a añadir a los alimentos la misma cantidad de agua que se extrajo en el proceso de deshidratado.

Puedes calcular el peso inicial vs el peso deshidratado y agregar la diferencia de peso en agua, pero para ser sinceros, nunca somos tan precisos, y nuestra regla general es añadir agua hasta cubrir los ingredientes de la olla, añadiendo más o menos en función de la consistencia que buscamos. Es un sistema imperfecto, pero funciona bastante bien. Recuerda que siempre puedes añadir más agua si es necesario.

RECETAS CON LEGUMBRES DESHIDRATADAS

REMOJO Y COCCIÓN A FUEGO LENTO

Este es el método más rápido. Añade la comida y el agua a una olla y déjala en remojo durante un rato, 5 a 15 minutos. A continuación, cocina a fuego lento la comida hasta que se haya rehidratado.

REMOJAR, COCER A FUEGO LENTO Y CUAJAR

Este método lleva un poco más de tiempo pero utiliza mucho menos combustible que el método anterior, ideal para cuando se está de camping con más tiempo…. y poco gas!. Al igual que en el caso anterior: añade la comida y el agua a la olla y déjala en remojo durante un rato. A continuación, tapa la olla y ponla a hervir a fuego lento durante unos minutos antes de apagar el fuego. Coloca la olla en un lugar a temperatura agradable (no sirve mucho para climas fríos). Deja que la comida se rehidrate, removiendo después de unos 10 minutos. Puedes volver a ponerla al fuego si se enfría demasiado antes de que esté listo.

HERVIR EN LA BOLSA MYLAR

Si empacas tus comidas en bolsas de mylar que soportan temperaturas de cocción, puedes verter agua hirviendo directamente en la bolsa, sellarla y dejar que se rehidrate. Revuelve la comida después de 10 minutos y coloca la bolsa en un lugar resguardado para que ayude a retener el calor.

Este método es el más largo, normalmente toma entre 15 a 25 minutos, dependiendo de la comida, la altitud y la temperatura ambiente. Sin embargo, es bastante práctico.

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